L'oie et le canard

Comment produit-on un foie gras ?

Deux espèces principales de canards sont destinés à l'engraissement : le mulard et le barbarie, généralement utilisé pour l'engraissement traditionnel en raison d'une meilleure valorisation de la viande. Dans les deux cas, seuls les mâles peuvent être utilisés pour produire du foie gras car les femelles produisent du foie de médiocre qualité.
L'animal avant d'être gavé est d'abord en période d'élevage. Le caneton et l'oison d’un jour est amené à l'âge adulte. C'est minimum à la 12ème semaine, lorsque l'animal est adulte que l'oie ou le canard est amené à l'atelier d'engraissement.

L'engraissement, se déroulant sur 2 ou 3 semaines selon l'espèce, se fait progressivement et se pratique 2 fois par jour voire 3 fois pour les oies. Il se caractérise par une ingestion importante de maïs. L'animal doit être dans un bon état sanitaire et il est placé dans de bonnes conditions (ventilation, climatisation) n'appréciant pas une chaleur excessive.

Le maïs est l'aliment d'engraissement par excellence car d'une part, il est riche en amidon (75%) et d'autre part, sa composition déficitaire en certaines enzymes permet une accumulation importante des lipides dans le foie. Par tradition, le Gers est le seul département à utiliser un maïs de couleur blanche.
L'engraissement n'est pas douloureux et ne stresse pas l'animal, diverses études le démontrent : le taux de corticostérone, hormone révélant l'intensité du stress, ne progresse pas et même diminue.
Une Charte sur le respect des animaux en élevage et en engraissement a été mise en place par le CIFOG (Comité Interprofessionnel des palmipèdes à Foie Gras) ; elle témoigne de la volonté des professionnels de respecter l'éthique de leur profession et de proposer aux consommateurs des produits de qualité.

Oie ou canard ?

Le foie gras de canard séduit par son goût prononcé et typé, aux saveurs du terroir.
Le foie gras d’oie, plus délicat, se distingue par sa finesse, sa douceur et son onctuosité.
Le canard est d’un budget plus accessible que l’oie, cette dernière nécessitant des soins plus importants et une technique d’engraissement plus longue et plus élaborée.

Dans l'oie et le canard, tout se mange !

Mais certains morceaux constituent cependant les "incontournables", chers aux gascons :
- le magret : filets (vient de "maigre")
- le manchon : "la petite cuisse" qui tient l’aile et le magret
- la cuisse
- les aiguillettes : filets situés sur le bréchet
- les gésiers
- la demoiselle, c'est la dénomination élégante de la carcasse, débarrassée du foie, des magrets, cuisses et gésier.
comment les consommer ?
- magret : grillé, confit, séché, fourré au foie gras, dans son jus
- en confit (viande cuite dans sa graisse) : magret, cuisse, manchon, gésiers
à consommer chaud ou froid
- patés, terrines, rillettes, galantines, cou farci, grattons ou fritons, aiguillettes
- plats cuisinés : salmis de canard, garbure, daube de canards aux pruneaux, haricots tarbais au confit, cassoulet, lentilles aux manchons de canard confits, canard à l’orange, ragout de manchons de canard, confit de canard aux abricots…

Cru, Frais, Mi-Cuit ou Conserves ?

On distingue 4 grandes appellations, liées essentiellement au mode de cuisson.

• LE FOIE GRAS CRU
  A l'achat, le foie gras cru peut être destiné à la préparation d'une conserve ou utilisé à une préparation chaude telle qu’un foie gras poêlé.
• LE FOIE GRAS FRAIS (appellation utilisée régulièrement)
  Généralement, le foie gras frais est cuit au bain-marie et se présente en terrine de porcelaine ou sous forme de ballottine. Le foie gras cuit au torchon se classe aussi dans cette catégorie.
  Conservation : au réfrigérateur, entre une et trois semaines selon les procédés de conservation.
• LE FOIE GRAS MI-CUIT
  Le foie gras mi-cuit est une semi-conserve pasteurisée (cuite à cœur entre 70 et 85°C) qui se présente généralement sous forme de terrines, de bocaux ou de boîtes métalliques. Cette préparation connaît un vif succès, car elle permet de conserver la fraîcheur et les arômes du foie.
  Conservation : au frais, entre 3 semaines et 6 mois selon la durée et le temps de cuisson.
• LE FOIE GRAS EN CONSERVE
  Le foie gras en conserve est stérilisé (traité en autoclave à 102°C).
  Conservation : quelques années.
  C'est la préparation la plus traditionnelle, on distingue différentes denominations :
  - FOIE GRAS ENTIER : composé de un ou plusieurs lobes de foies entiers moulés
  - BLOC DE FOIE GRAS : foie gras reconstitué, 100% foie gras
  Bien que ces préparations soient exclusivement à base de foie gras, elles ne sont pas de la même qualité, ni du même prix. Le foie gras entier est au summum de la hiérarchie, il provient toujours de foie gras de très bonne qualité.

Les parfaits sont composés d'un mélange d'au moins 75% de foie gras malaxé avec des foies de volailles. Les pâtés, les médaillons, les galantines, les mousses de foie contiennent une proportion de foie gras minimale de 50%.

Le Figuigers

Dans Figuigers, il y a " fi " pour figues, " gui " pour guit (c'est le nom gascon du canard) et Gers. Le tout désigne un canard élevé en plein air, dans le Gers, engraissé aux figues et au maïs et farci de son foie gras.
L'appellation " Figuigers " est une marque déposée par l'Association Gersoise pour la Promotion du Foie Gras, qui en assure le contrôle.
Cette recette mise au point par l'Association Gersoise pour la Promotion du Foie Gras et le CRITT d'Auch (Centre régional d'innovation et de transfert de technologie) s'inspire d'une vieille recette gascogne, le canard farci de son propre foie gras et d'une tradition plus que millénaire : l’ engraissement à base de figues.