Les marchés

• MASSEUBE

  Petit marché d’approvisionnement et de proximité tous les mardis matins, place du foirail
  Marché des producteurs : tous les samedis matins de mi-juin à mi-septembre, sous la halle de la mairie

• SEISSAN

  Marché traditionnel tous les vendredis matins, place Carnot et rue du marché
  Marché au gras, tous les vendredis matins, à la halle au gras

Marché aux Carcasses (oies et canards entiers pour confits, magret, aiguillettes… ) :
10h (avril à mi-octobre), 9h30 ( mi-octobre à fin mars)

Marché aux foies gras (foie gras entiers d’oie ou de canard) :
10h (avril à mi-octobre), 9h30 ( mi-octobre à fin mars)

Il existe 7 marchés au gras dans le Gers, dont 3 sont ouverts toute l’année, notamment celui de Seissan.
Les marchés au gras permettent la vente directe du producteur au consommateur de palmipèdes à foie gras (oies et canards). On distingue la vente des carcasses (oies et canards entiers pour confits, magret, aiguillettes…) et celle du foie gras (Marchés au gras : foie gras entiers d’oie ou de canard).

Ces marchés sont agréés CEE et accessibles aux particuliers et aux professionnels (restaurateurs, traiteurs, volaillers, charcutiers…). Ils assurent :
- des produits garantis hygiène, fraîcheur et qualité grâce à une sécurité alimentaire par un encadrement
- des petits volumes selon une méthode d’élevage traditionnelle
- un service de découpe de vos produits pour faciliter le transport et la préparation de la cuisine
- des idées fiches cuisine, secrets, recettes…

Un véritable cérémonial 
« Chaque matin, 7 villes et villages du Gers reçoivent sous leurs Halles au Gras le même rituel immuable : D’abord, c’est la visite d’un inspecteur vétérinaire pour le contrôle fraicheur des produits. Puis, brisant net les murmures et discussions hautes en couleur des futurs acheteurs qui peut-être s’impatientent à l’extérieur, un coup de sifflet retentit pour signifier l’ouverture du marché. Des dizaines de personnes se pressent alors vers les étals en quête du plus beau canard, de la plus belle oie, évaluant poids, couleur et texture, discutant le bout de gras avec le producteur, attentif et ravi de ces échanges. Un dernier pas rapide vers la balance puis c’est l’acte final qui met en scène les bénévoles officiant au service de découpe. Dans un joyeux désordre, ils voient repartir chaque jour des consommateurs heureux, prêts à cuisiner à la maison des oies et des canards, en foie gras, en confit, en magret… »

Les « grasses » matinées gersoises

« Le Gers est réputé pour sa gastronomie comme pour sa bonne humeur. On dit que la bonne santé et la longévité des Gersois seraient dues à une consommation « sans modération » de canard et d’oie. Cette tradition prend toute sa dimension dans le marché au gras, qui est le plus ancien mode de commercialisation connu pour les palmipèdes à foie gras. Arrêt sur image à Seissan, l’un des principaux marchés au gras de la région.

A Seissan tous les vendredis matins, le marché au gras connaît une animation intense. Dans sa halle climatisée agréée CE, tout se déroule selon un rituel immuable. Le vétérinaire, le premier sur les lieux, va contrôler la qualité et la fraîcheur des produits. Il vérifie également le numéro inscrit sur la bague de chaque carcasse. Il doit correspondre à celui de l’une des salles d’abattage agréées CE, aux conditions maximales d’hygiène. On donne ensuite un rapide coup de tampon sur l’animal qui permet de suivre sa traçabilité et garantit sa fraîcheur. La bête non vendue à Seissan, ne pourra plus l’être sur les autres marchés. Tous les producteurs présents (ils sont une centaine) sont dans cette démarche qualité. Ils élèvent les palmipèdes à la ferme durant 13 semaines, le temps qu’ils puissent se développer sainement en totale liberté sur de vastes parcours herbeux. Ils les gavent ensuite au maïs blanc en grain entier pendant deux semaines, le délai idéal pour produire un excellent foie…

Enfin retentit le premier coup de sifflet qui annonce l’ouverture du marché. A 9h30, on vend les carcasses. A 10h30 les foies gras.
Dans une ambiance conviviale les particuliers comme les professionnels (restaurateurs, charcutiers, traiteurs…) discutent « le bout de gras ». Comme sur tous les marchés, c’est la loi de l’offre et de la demande. Selon la saison, un foie de canard se vend entre 25 et 32 € le kilo et une carcasse (c’est tout l’animal sans le foie) autour de 2€ le kilo. Le foie d’oie au goût « plus subtil, plus raffiné, plus onctueux » se vend entre 40 et 50 € le kilo. Seissan est aujourd’hui l’un des rares marchés où on le propose encore car le gavage de l’oie, plus long et plus coûteux, tend à disparaître. Parfois il faut faire vite pour conclure car tout peut partir en 20 minutes ! Les producteurs prennent cependant le temps de vous révéler leurs secrets pour la préparation des foies, confits et magrets. Un dernier passage vers la balance pour peser la carcasse et la bête est à vous. Quelques bénévoles officiant au service de découpe vous proposent quelques bonnes recettes de restaurateurs locaux et vous repartez, prêts à cuisiner vos magrets, cuisses, aiguillettes, cous et demoiselles.
Le Gers vit au rythme de ses marchés au gras. Par sa dimension économique, Seissan est –après Samatan- le deuxième marché au gras gascon. »

Le choix d’un bon foie
La taille, l’aspect, la couleur et la souplesse sont les principes de base pour choisir un bon foie. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, un foie de bonne qualité n’est pas volumineux. Le poids idéal est entre 500 et 600 grammes pour le canard et entre 700 et 900 grammes pour l’oie. Il doit être brillant, lisse et avoir une apparence ferme. Sa couleur, qui varie en fonction de la variété du maïs, est homogène, dans les tons de blanc, blanc rosé (particularité du Gers). Il est exempt de taches de sang et d’hématomes. Enfin une légère pression du doigt sur le lobe doit laisser une empreinte qui s’efface progressivement. Le foie de canard séduit par son goût typé et prononcé aux saveurs de terroir. Le foie d’oie se distingue par sa finesse et sa douceur.

Le Figuigers
Le Figuigers est une marque déposée et une recette mise au point par l’Association Gersoise pour la Promotion du Foie Gras. Le canard, élevé en plein air selon les méthodes traditionnelles, est engraissé avec plus de 50% de figues mélangées à du maïs blanc en grain entier. Il est ensuite préparé, assaisonné, farci de son foie gras et mis sous vide, prêt à cuire. Le fruit confère à la chair rosée et légèrement sucrée, une onctuosité et une saveur incomparables.
Pour vos repas de fêtes, étonnez vos convives : dégustez un Figuigers !

Patricia SALIC
Magazine du Club Escapades
De Midi-Pyrénées
N 24°- Hiver 2005/2006