L'oie et le canard

La petite histoire du foie gras

De façon instinctive, les oies et les canards se gavent dès que les jours raccourcissent. Ces réserves stockées leur permettent, pendant leur longue migration, de rejoindre les continents au climat plus clément.
On retrouve l’art de l’engraissement des volailles dans de nombreuses civilisations disparues. Cette technique permettait d’assurer des réserves en cas de famine et ceci pendant de nombreux siècles.

L’histoire insolite de la fabrication du Foie Gras est révélée en Egypte antique, il y a 4500 ans. Les Egyptiens observent sur les bords du Nil, point de passage de la migration des oies sauvages, la faculté naturelle de ces migrateurs à constituer des réserves de graisse avant d’affronter leur grand voyage. Ils comprennent alors que ces animaux « se fabriquent un foie gras » en se suralimentant avec une consommation d’épeautre (ancêtre du blé) et de figues. Ils reproduisent alors cette tendance naturelle des palmipèdes en gavant les oies avec un mélange de ces produits.

Avec la migration du peuple juif, la technique du gavage apparaît partout où s’installent les hébreux et notamment en Occitanie et en Alsace. Des textes et des indices linguistiques nous démontrent que les Grecs et les Romains ont gavé les oies aux figues, Alaric II roi wisigoth « fait du foie gras son régime habituel », les Francs et Charlemagne protégent les oies.

L’art de l’engraissement se perpétue au cours du Moyen Age, le livre de cuisine de Gaston Phébus au 14ème siècle donne des recettes, les oies grasses étant l’objet d’un élevage intensif.
Le maïs, ramené du Nouveau Monde au 16ème siècle par Christophe Colomb introduit un nouveau mode d’engraissement. S’intégrant très vite au système agricole du Sud Ouest grâce notamment au climat chaud et humide, la Gascogne devient le « Pays du Foie Gras ». Henri IV met à la mode le confit d’oie. La coutume d’engraisser le canard et l’oie n’est pas seulement le privilège des nobles, c’est un plat ordinaire pas encore considéré comme un luxe.

Au 18ème siècle, les livres de cuisine présentent de nombreuses recettes de foie gras.La tradition du gavage s’est maintenue au cours des siècles et certainement en raison de la peur du lendemain, il fallait constituer des provisions : les aliments étaient stockés enrobés de graisse dans des pots en grès.
L’idée du foie gras à millésimer, que l’on conserve longtemps, pour le déguster après qu’il se soit affiné en cave, comme un bon vin, naît avec l’appertisation au 19ème siècle.

Dans le Sud Ouest, l’habitude paysanne de gaver oies et canards pour faire des provisions et de manger le foie gras frais ou le confit s’est maintenue jusqu’à nos jours. De mémoire de gersois, on a toujours vu des palmipèdes associés au paysage de coteaux adoucis et de vallons verdoyants. Les oies sont longtemps les seuls palmipèdes engraissés, mais à partir des années 70, l’élevage du canard devient prépondérant.
Aujourd’hui, si les nouvelles techniques ont permis une évolution dans la fabrication et la conservation du Foie Gras, c’est toujours dans le respect des traditions et avec les mêmes gestes des Anciens que les gersois et les gersoises s’appliquent à perpétuer sa renommée, son authenticité et sa sauvegarde. Sélectionner, élever et nourrir les oies et les canards font partis d’un savoir-faire qui s’est transmis de génération en génération, ce qui vaut au Gers son premier rang des départements producteurs de foie gras traditionnel.