Recettes

Foie Gras de Canard aux Câpres

(recette de Mme Cazaux, Producteur de Canard et d’Oie)

Ingrédients :
4 tranches de foie gras cru
50 g de câpres
2 pommes
25 cl de vin blanc doux
50 cl de bouillon de volaille
25 g de beurre
grains de raisin

1. Faites chauffer le vin et les câpres dans une petite casserole et faîtes le réduire de moitié. Ajoutez le bouillon de volaille et laissez réduire le tout 5 mn
2. Lavez les pommes, évidez-les et coupez-les en rondelles épaisses. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites dorer dedans légèrement les rondelles de pommes sur les deux faces. Gardez-les au chaud.
3. Faites chauffer une poêle à revêtement antiadhésif et faites dorer dedans les tranches de foie gras à feu vif, pendant 2 mn sur chaque face
4. Disposez les tranches de foie gras et les rondelles de pomme sur un plat chaud. Versez dessus la sauce aux câpres. Lavez les grains de raisins et décorez-en le plat. Servez aussitôt.

Pomme fourrée au Foie Gras Frais

(recette de Christian Termote@1992, Restaurant Le Bouchon Gascon à Moncorneil-Grazan)

Préparation = 10 mn
Cuisson = 33 mn

1. Choississez un foie gras de canard de belle couleur crème, ferme et souple à la fois, et 4 pommes de variété Grise du Canada.
2. Décalottez les pommes et les vider de leur pulpe en en laissant ½ cm collée à la peau. Salez, poivrez l’intérieur, et y verser quelques gouttes d’Armagnac plutôt jeune.
3. Farcissez les pommes de foie gras jusqu’au ras. Les refermer à l’aide du chapeau, et les barder de lard maigre légèrement fumé. Pour finir, il convient de les envelopper de papier d’aluminium pour la cuisson.
4. Vous avez préchauffé votre four à 140° depuis 20 mn. Glissez les pommes dans le four, et laissez cuire 33 minutes à 110°. Une fois la cuisson terminée, laissez refroidir les pommes à température ambiante et rangez les au minimum 48h au froid afin d’opérer l’osmose entre le fruit et le foie.
5. Pour la présentation, au moins une heure à l’avance, débarrassez les pommes de leur emballage aluminé, et placez les au centre de chaque assiette.
   

Servir avec une salade de mâche à l’huile de sésame et au vinaigre balsamique.
Le vin : un Pacherenc de Vic Bilh Moelleux, Rêve d’automne du Château Laffitte Teston.
Bon appétit.

Lien : www.compagniedesvins.com